Bilo je to početkom ’70-ih, a Beograđani su već neko vreme nalazili užitka u jednoj beloj, pahuljastoj poslastici. Poslastica je, zapravo, bila slana, ali je imala i specifičnu zgodno-nezgodnu stranu: jednom kada se počne jesti, teško je u tome se zaustaviti.

Srećom, to nije bila poslastica koja je vodila tipičnoj griži savesti zbog prepuštanja ukusnim poslasticama. U tome je bila drugačija od onih koje bi takođe povukle gladnog smrtnika da ih nekontrolisano tamani do besvesti. Kokice su bile hranljive i zdrave i, osim što su prilično uspešno otvarale diznu u želucu, pomalo su i zaintrigirale Beograđane.

Odmah su dobile još dva imena: pahuljice i pucke. Puckale su pod zubima, ali i dok su se od sitnih, kukuruznih zrna pretvarale u pahuljice. Svojstven im je bio i taj bučan i pucketav proces, tim pre što Beograđani do kraja ’60-ih još nisu videli tako neobičnu namirnicu.

Egzotična novotarija sa druge strane Atlantika

Poreklom iz Južne i Srednje Amarike, kokice su osvojile Beograd istom brzinom kojom su nestajale iz papirnatih kesa. Posle Beograda su pucketale i po ulicama drugih gradova, ali su ljudima bile interesantne jer takvu sortu kukuruza nisu pre toga viđali.

Interesantno je bilo i da su se kokice pravile od „pramajke“ ostalih vrsta kukuruza. Razlika između beogradskih ulica i starih indijanskih plemena bila je ta što su ga Indijanci kokali u glinenoj grnčariji. Otkako je zapuckao još među praistorijskim plemenima Čilea i Perua, raširio se najpre po čitavoj Americi.

Beograđani su ga, pak, zvali „kokičar“ i „kokavac“. Sitnijeg zrna u poređenju sa ostalim sortama, od njega je nastajala zdrava poslastica pre svega zbog manjeg sadržaja skroba. Većina bi na pomen ove sorte pomislila na glatko, okruglo zrnce zlatno-žućkaste boje, ali kokičar je zapravo dolazio u čitavoj paleti: od belih i žutih, do crvenih i ljubičastih zrna.

Žuta je, međutim, i diljem Amerike bila najcenjenija boja. Mnogo vekova kasnije, pa i u drugoj polovini 20-og veka, prosečno se u jednoj godini ubiralo oko 120 hiljada tona. Osim posebnog statusa cenjenosti, kokičar sa okruglim, žutim zrnima imao je i poseban nadimak – „biserac“. A posebna mu je bila i osobenost da je jedini od svih sorti mogao da se koka.

Sve tajne snežnobelih, slanih pahuljica

Otuda i onaj bučan, pucketavi proces koji je žuto zrno pretvarao u snežnobelu kokicu. Uličnim kokičarima u Beogradu i danas tome služe sivkaste, poklopljene posude – odnosno, metalna sita – iz kojih bi kokice pri kraju tog procesa umele i same pobeći napolje.

Za to vreme, metalno sito bi se moralo sporadično zatresti nad vatrom. Međutim, u stvaranju pahuljaste poslastice je činodejstvovao i sastav kukuruznih zrna. Tajna je bila u njihovom sadržaju vlage, od koje bi u užarenom situ najpre nastala vodena para.

Pritisak vodene pare na omotač zrna završio bi se naposletku pucketavim zvukom. Tada bi od unutrašnjosti zrna nastala bela, pahuljasta masa, a još jedan važan činilac je i količina vlage u zrnu. U proseku je to od 10 do 15 odsto, što određuje i koliko je kokičar dobar za kokanje – jer, što je više vlage, to je i kukuruz bolji.

Pritom, još jedna od prednosti tako sitnih zrnaca bila je njihova kompaktnost. Više od 1.000 ih može stati u svega 150 grama, a jedna od retkih sličnosti sa ostalim sortama je i ta što nema mnogo razlike u načinu na koji se gaje. A dok je najzad stigao do Beograda i ostalih gradova SFRJ, kokičar je dobio i svoje hibridne varijante.

One su, kako su smatrali stručnjaci, bile i mnogo zahvalnije za kokanje, pa se s početka ’70-ih godina očekivalo da se i one dosele u Jugoslaviju. Štaviše, beogradski Institut za kukuruz u Zemun Polju gajio je u to vreme već dve hibridne sorte.

Ipak, malo je to bilo u odnosu na američki „pop korn“. Preko bare se gajilo više od 50 vrsta kokičara, a razlike su među njima bile u boji i obliku zrna ili u veličini kukuruznog klipa. I kao što su bili jedinstveni po tome da se pretvaraju u bele pahuljice, kokičari su u Americi imali i interesantne nadimke: „žuti biserac“ ili „beli pirinčar“, ali i one egzotičnije kao što su „zlatna kraljica“ i „mali japanac“. Na beogradskim ulicama, pak, nazivi nisu bili toliko neobični – Beograđani su kokicama teško odolevali bez obzira na egzotične nadimke.