Tri časa iza ponoći otkucava glavnim gradom. U srcu prestonice, gospodin po imenu Azir pristiže u svoj lokal.

Među retkima od budnih u to gluvo doba, ovaj se gospodin, potpuno sam, prihvata svog posla. Pribavivši nedavno iz Italije najsavremenije mašine, sada svaku zoru provodi spravljajući specijalnu sladolednu smesu.

U lokalu se zadržava narednih par sati - otprilike do 5 časova izjutra. Po njegovom odlasku, Azira u poslu odmenjuju sinovci i ostali radnici.

Njegova jutarnja rutina otpočela je na izmaku leta 1941. Iz dana u dan, Azir je vredno radio kako bi njegov porodični zanat ponovo stao na noge. Svega nekoliko meseci ranije, zlosrećno bombardovanje grada ostavilo je u zgarištu lokal koji je pre njega vodio otac Mehmet, a pre njega deda Mustafa. Gotovo čitav vek pre tog 6. aprila, tri su generacije gradile svoje carstvo sladoleda, torti i kolača. Za tih 90 godina, radnja kod negdašnje Stambol-kapije - a nadomak Trga Republike, postala je sinonim za vrhunske poslastice Beograda.

Foto: Arhivska fotografija - Filijala poslastičarnice u Kralja Petra 61

Pionir slatkih ukusa iz rvačkog ringa

Nije tajna da pripadnike drugih nacija na ovim prostorima prate specifični stereotipi. Tako ni Goranci nikada nisu bili izuzetak. Glas koji ih "bije", doduše, o njima većinom lepo zbori, i zato ćete čuti kako su to marljivi, porodični ljudi koji drže do tradicije.

Pogotovo ako je ta tradicija slatka poput one koju je negovala porodica Pelivanović. Prenosivši ga s kolena na koleno, Pelivanovići su svoj zanat spravljanja slatkih đakonija praktično doveli do savršenstva.

Jer, Goranci su oduvek znani kao vrsni poslastičari. Poznatih je, doduše, bilo i među sportistima, lekarima, učiteljima i glumcima; pa ipak, ugostiteljstvo se nekako ustalilo baš kao njihov fah.

Foto: Porodična arhiva porodice Pelivanović - Azir Pelivanović

A deda gospodina Azira, Goranac poreklom iz Dragaša, svojevremeno ih je osvojio dva. Ljubav prema sportu odvela ga je u rvački ring, a potom i do titule najboljeg pelivana (rvača) u Srbiji. 19. vek već je kaskao ka sredini, kada je pobeda na jednom takmičenju krunisala karijeru Mustafe Pelivanovića. Zasluživši lepu novčanu svotu, Mustafa stiče kapital i za potpuni profesionalni zaokret.

Taj zaokret se dešava godine 1851: po odluci da zapliva vodama preduzetništva, Mustafa otvara poslastičarnicu "Pelivan". Nekadašnji rvač tako postaje svojevrsni slatki pionir, jer njegov je lokal tada bio među prvima tog tipa u Beogradu. Od tada pa narednih decenija, miris domaćih slatkiša postaje još jedan zaštitni znak beogradskog Zereka.

Foto: Arhivska fotografija - Filijala poslastičarnice na Terazijama, tadašnjem Prestolonasledinkovom trgu (pored agencije Putnik)

Ukusi koji su osvojili kraljevski dvor...

Na ulicama ondašnjeg Beograda, sresti nekoga ko je Goranac pre je bio izuzetak no pravilo. Mustafa Pelivanović (a docnije i njegovi naslednici) postaće među onima koji su promenili taj trend. Malo po malo, u prestonici ih je bilo sve više, pristižući s Kosova i Metohije i tragajući trbuhom za kruhom.

Neki su svoju šansu našli upravo pod krovom Mustafine slatke kuće. A većina majstora-poslastičara kasnije je zanat izučila pod mentorstvom njegovog unuka Azira Pelivanovića. Istovremeno, "Pelivan" postaje mesto gde Beograđani rado i često dolaze da se zaslade, dok porodica među varošanima stiče zasluženi ugled.

U Beogradu ste tada mogli čuti kako se baš u "Pelivanu" služi najbolji sladoled. Štaviše, prvi put je ledenu poslasticu u obliku kugli sugrađanima poslužio isti gospodin čiji je dan počinjao u tri časa iza ponoći.

I dok su u slatkišima isprva uživali "obični" Beograđani, glas o majstorstvu Pelivanovića stiže i do kraljevskog dvora. Tako porodica dobija svog klijenta plave krvi, sklopivši sa njime dil da dvoru isporučuje alvu.

Sve dok se u Beogadu nije začuo huk nemačkih aviona.

Foto: Arhivska fotografija - Jedina preostala poslastičarnica Pelivan u Bulevaru kralja Aleksandra 20 

...I porodica koja je zasladila beogradske ratne godine

Odakle krenuti kada vam devedesetogodišnja tradicija poslovanja tek tako, preko noći, nestane pod kišom granata?

Uz odlučnost i marljivost prosečnog Goranca, odgovor se nameće sam - početi od nule, pa makar sve gradili iz pepela.

Tako je učinio i Azir Pelivanović: slatkiši su Beogradom ponovo zamirisali svega nekoliko meseci kasnije. Od 22. avgusta 1941. godine, nova adresa "Pelivana" postaje Bulevar kralja Aleksandra, ista na kojoj se ova poslastičarnica nalazi i danas.

Uz mašine za spravljanje sladoleda tek dopremljene iz Italije, "Pelivan" tada dobija i novi zaštitni znak. Recept za sladolednu smesu spravio je Azir Pelivanović lično, uz odluku da ga ne otkriva čak ni najbližima u porodici.

Ugled i poštovanje, a potom i tajna receptura, odlučili su da "Pelivan" do okončanja rata zadrži i radnike i mušterije. I dok se godinama teških borbi nazirao kraj, Azir se sa jednom takvom tek imao suočiti. Naime, nova komunistička vlast na privatnike nije gledala s oduševljenjem, a među onima koji su pali u nemilost bio je i Azir Pelivanović. Nakon što mu je oduzet plac na Slaviji, zatvorska ćelija postaće njegov privremeni dom. Sama poslastičarnica, srećom, nastavlja sa radom, uspevajući da iza sebe ostavi tekovine rata.

Foto: "Pravda", 1933. - Neostvarena želja, poslastičarnica u Ženevi  

Najveća tajna uspeha?

Sačuvajte tajnu.

250 prodatih kilograma sladoleda, te 600 prodatih litara limunade i boze - ovako je, iz dana u dan, izgledao "Pelivanov" saldo. Impresivnim se brojkama dičio sve do 1980. godine, a pored običnih, anonimnih Beograđana, njegovi su ukusi redom osvajali glumce, političare, književnike i turiste.

Tako je svoj omaž "Pelivanu" dao i naš nobelovac Ivo Andrić. Dok ga on je upisivao među stranice "Znakova pored puta", Azir Pelivanović ostaje dosledan u nameri da njegov recept ostane tajna.

Jedini koji su ga smeli doznati bili su Azirova kćerka Seija i njen suprug Ahmad Al Šukeir. Jer, ponovnim dolaskom rata, odluka je pala da carstvo đakonija ostane na mlađima. Seija i Ahmad tada nasleđuju porodični biznis; međutim, rasparčavanje Jugoslavije, uz godine u kojima su gospodarili "milijarderi", morali su ostaviti traga i na slatkom carstvu "Pelivana".

Foto: Poslastičarnica "Pelivan" - Več čitav vek porodični recept za sladoled prenosi se sa kolena na koleno

Poslednjih deceniju-dve, ipak, sve se vratilo na staro. Poštujući porodičnu tradiciju, a nakon 20 godina rada, Seija i Ahmad prepuštaju posao potomcima. Tako je, ukupno 167 godina otkada je Mustafa Pelivanović prvi put poslužio svoje poslastice Beograđanima, "Pelivan" sada u rukama trojice njegovih čukun-unuka. Suhaib, Bara i Musab Al Šukeir peta su generacija vrednih poslastičara, nastavljajući da, poput svojih prethodnika, gospodare slatkim ukusima.

I kao pravi Beograđani, u glavnom gradu su već odavno svoji na svome. Skućili su se na Dorćolu, prihvatili ovdašnju tradiciju kao rođenu, i zauzvrat zavredeli poštovanje svojih sugrađana.

U međuvremenu, porodica je svojim đakonijama osvojila jug Srbije, te u njima danas uživaju i stanovnici grada Niša.

Ipak, originalni "Pelivan" - onaj beogradski - i dalje je najstariji svedok carstva čiji temelji počivaju na tradiciji i majstorstvu. Sladoledni recept gospodina Azira pak, i danas je dobro čuvana tajna.