1 ℃
Kada iz tri decenije ugostiteljskog iskustva izvučete samo ono najbolje i skupite na jedno mesto dobijete kafe restoran Ceger, mesto koje živi svaki od 365 dana u godini od ujutru do uveče.
Ove godine Ceger proslavlja deset godina, što smo iskoristili kao povod za razgovor sa Dejanom Obradovićem, čovekom koji je na sebe uzeo najteži zadatak da bude najbolji domaćin gostima, dobar menadžer zaposlenima i postara se da u njegovom lokalu uvek sve radi kao švajcarski sat.
Jedinstveni doživljaj koji restoran Ceger pruža gostima ima veze i sa vašim porodičnim nasleđem.
Verujem da je sve to zapisano negde u genetici. Moj deda po ocu je bio konobar i kuvar u Ivanjici, a deda po majci je držao kafanu na Vračaru. Zvala se "Kod mladića, Bore Alimpića". I danas čuvamo njegovu diplomu iz 1943. godine u kojoj stoji da je školovani ugostitelj restorater. Tako da je, očigledno, negde bilo zapisano da će mi ovo biti poziv.
Zanimljivo, u vreme srednje škole koja nije imala veze sa ugostiteljstvom, zadesio sam se u jednom lokalu u kome je moj otac držao ugostiteljski objekat kako bih pomogao koliko mogu. Tu sam shvatio sav potencijal ugostiteljstva i počeo da učim kako da se snalazim u ovom poslu. Sve to me je toliko privuklo da, od tada do danas, nisam želeo da se bavim nečim drugim.
Ove 32 godine iskustva koje imam, uz pomoć svojih prijatelja, pretočio sam u Ceger koji, evo, postoji već čitavu deceniju.
Prvi ugostiteljski objekat ste otvorili na nagovor svog prijatelja.
U to vreme sam radio kao konobar u Beogradu i tu sam sticao dragoceno iskustvo i proširivao svoja znanja vezana za ugostiteljstvo.
Onda se jednoga dana dogodilo da mi moj drug Jugoslav predloži da napravimo nešto zajedničko i da to bude projekat koji bi bio privatni biznis na nivou kafića.
To je bila ta 1998. godina koja je bila prekretnica u mom životu i kada sam krenuo da se privatno bavim ovim poslom. U septembru iste godine otvorili smo Oko u Ruzveltovoj ulici. Kafić koji se razlikovao od svih lokala koji su postojali u gradu. Zapravo, prijatelji i gosti su mi govorili da je Oko bilo revolucionarni lokal, kako po izgledu i konceptu, tako i po odnosu koji je napravljen sa gostima.
Oko je bio prvi veliki lokal, sav u staklu i otvoren tako da je moglo da se vidi ko sedi unutra i šta se dešava. Sve drugo je bilo u nekim podrumima i nekako tesno, skučeno, mračno. To nam se nije dopadalo i želeli smo da napravimo nešto sasvim drugačije. To smo i uradili.
Tu su i moji prijatelji imali nezamenljiv i nemerljiv uticaj, budući da se radi o ljudima koji su kreativni i čije su vizije drugačije i inovativne, a one su nam omogućile da posao sa svakim novim lokalom dižemo za nekoliko stepenica iznad.
Ja sam više čovek operative i moj zadatak je da ideje iznesem na pravi način i da se, nakon što se u lokal unese poslednja fotelja i tepihčić, u potpunosti posvetim radu sa ljudima. Svestan sam toga da, ako želiš da ovaj posao radiš kako treba, moraš biti tu svakoga dana, moraš poznavati svoje goste i biti u potpunosti predan.
I u vreme bombardovanja Oko je radilo i nudilo gostima posebnu uslugu.
Za ta tri meseca svašta se dešavalo i nikome nije bilo lako. Razmišljali smo kako da ljudima olakšamo život bar malo. Pošto čitav grad nije imao redovno snabdevanje strujom, došli smo na ideju da nabavimo agregate i omogućimo svima da dođu i napune mobilni telefon.
Sećam se kada su bacali grafitne bombe. Čitav grad nema struje, a ispred Oka gomila ljudi koji stoje sa praznim mobilnim telefonima i čekaju na svoj red. Svako je imao 15-20 minuta da sedne i napuni mobilni.
Za to vreme smo spržili četiri agregata, što je bio ogroman gubitak jer ti agregati nisu nimalo jeftini, ali smo zato pomogli ljudima, a gosti su postali prijatelji lokala.
A svaki novi lokal koji ste otvarali donosio je nešto novo i specifično. Nešto što grad do tada nije imao prilike da vidi.
Posle Oka otvaramo Republiku. Sve se dešavalo u jednom malom lokalu od 36 kvadrata gde smo napravili Ex Yu priču sa sve petokrakom i slikama iz privatne arhive koje nam je dala Titova unuka. Štampali smo majice sa crvenim maramama koje su nosile konobarice i pravili maskembal za Dan republike koga se i danas mnogi rado sećaju.
Zatim je usledilo otvaranje Kandahara u Strahinjića Bana. To je bio prvi orijentalni kafić u Beogradu i nešto što je do tada bilo neviđeno i samim tim veoma zanimljivo gostima.
Ono na šta sam posebno ponosan je način na koji gradimo odnos sa gostima, tako da su nas oni pratili gde god da smo otvarali lokal.
Nakon toga je otvoren Ceger.
Sa pokojnim „deda Acom“ Kothajem, čuvenim marketarom i društvom, sedeo sam u Oku i pričao o tome gde ćemo da selimo lokal pošto je cela zgrada trebalo da bude srušena. Opcija je bila da otvorimo lokal u blizini Kalenić pijace. U tom razgovoru oko novog imena, neko je izgovorio predlog da se kafe zove "Ceger" i to nam se svima svidelo. Slavimir Stojanović je onda osmislio vizuelni identitet, kao i za sve prethodne lokale koje smo otvarali, i Ceger je ubrzo otvoren kod Kalenića.
Onda je deda Aca smislio neke krilatice tipa: "Sve što ima pravu meru, našlo se u Cegeru", "Od večeri do svanuća, Ceger - sigurna muška kuća".
Krajem 2013. godine, donosimo odluku da se Ceger preseli u lokal u kome je danas, najveći do sada u našim karijerama. Već u martu 2014. otvara se novi Ceger, u Skerlićevoj 20, neposredno pored Hrama Svetog Save. Tu smo i danas.
I od tada neprestano radite na unešenju nekih novina u posao.
Sve do pre tri godine, u Cegeru smo od hrane imali samo sendviče i time nismo bili zadovoljni jer je ovo bio prvi objekat koji je imao potencijal da se oformi kuhinja. Znali smo da je to osetljiv posao i zato nismo želeli da odmah sa otvaranjem lokala pokrenemo i kuhinju.
Jednostavno, mislim da takve stvari zahtevaju vreme i iskustvo i zato smo sačekali i uveli samo finger food i sendviče. I to je bilo dobro, na nivou sendvič bara, ali nismo bili zadovoljni i želeli smo više.
A onda je došlo do sudbonosnog susreta sa jednim majstorom.
Jedan prijatelj je ponovo uskočio i rekao da zna strašnog lika - Mirka Stojića – kuvara koji je uneo revoluciju u restoransku scenu kod nas kroz kuhinju Zapleta i Dijagonale.
Tačno smo znali šta hoćemo - tri stepenika više od onoga što smo imali - da imamo širu ponudu, raznovrsniju, ali daleko ukusniju hranu, lepo serviranu i napravljenu od vrhunskih namirnica.
To je Mirko prepoznao kao zajednički interes i zdušno se prihvatio posla. Ono što smo tada napravili i postavili, to i dan danas opstaje. Osnova kuhinje su nam kvalitetna mesa koja se pripremaju kod nas. Naši burgeri, ćevapi, butkice koje mi dimimo, kobasice koje pravimo i naše goveđe dry aged iliti stareno meso koje gosti obožavaju.
Hit je i Špansko prase koje ljudi danas prepoznaju, mada smo nailazili na otpor kod ljudi koji su navikli na masniju, prošaranu prasetinu. Ali, kada probaju Špansko koje je samo meso i kožurica i kada osete taj vrhunski ukus, svaki otpor nestaje.
Uveli smo pice, jer su ih ljudi tražili, ali i to nismo uradili na prečac, već smo doveli odličnog majstora da obuči tim iz kuhinje da bi krajnji proizvod bio na željenom nivou.
Takođe, od nedavno, da bismo gostima nudili zaista najviši kvalitet, pravimo našu stišnjenu šunku, milano kobasicu, chorizo kobasicu, mađarsku pikantnu kobasicu, sušenu pančetu. Nema aditiva, konzervansa i hemije već je sve prirodno i zdravo i to se oseti pri svakom zalogaju.
S druge strane, Mirko je još na početku odabrao dvojicu ljudi, Dragana i Vladu, na koje je preneo svoja znanja i veštine i oni su sa nama i danas.
Restoran Ceger gostu pruža posebno iskustvo još od samog ulaska u lokal.
Ceger ima više kvaliteta - ima lokacijski kvalitet budući da je iza Hrama Sv. Save, arhitektonski pre svega jer je na dva nivoa, a onda i enterijerski zahvaljujući arhitekti Aleksandru Mijatoviću koji ga je napravio vanvremenski i koji je radio sve naše lokale.
Kad god dođe nov gost u lokal, on se oduševi i svako kaže da ništa ne bi menjao.
U ovom obliku lokal može da opstane 100 godina jer izgleda vanvremenski i veoma je prijatan za goste.
Ipak, najveći adut restorana jesu ljudi koji u njemu rade. Ceger karakteriše sjajan odnos konobara sa gostima i na tome veoma mnogo radite. Kako ste postavili tu priču?
Pošto je ovaj posao usko vezan za ljudski faktor, najveći kvalitet ovog objekta su upornost i istrajnost svih nas koji radimo i vodimo Ceger. To su ljudi sa kojima se puno radi, ali nisu uzeti pošto-poto. Vodilo se računa da prvo prepoznamo njihove ljudske kvalitete, a potom smo od njih napravili poslovne saradnike.
To je osnova cele priče. Ja sam ugostitelj koji je učio od ljudi starog kova, poput Nikole Dimitrijevića, vlasnika restorana Franš. Nekada si dolazio u kafanu i od onoga na ulazu do gazde kafane svi te znaju. Znaju šta piješ, šta jedeš, kada si ljut, kada srećan.
Ja sam želeo da to prenesem u neko moderno vreme. Od prvog dana Oka je to tako bilo. Konobar koji ne može da zapamti šta gost koji dolazi treći dan za redom u kafanu pije nije konobar koji će učiniti da se gost oseti posebno i dobrodošlo.
Kafana zahteva da joj se posvetiš da bi bila kakva treba da bude.
Ceger je jedno od retkih mesta u gradu koje ima ekipu u kojoj se dobar deo glavnih ljudi ne menja godinama. Kako ste ih okupili i ko su oni?
Slični ljudi se pronalaze i prepoznaju između sebe. Ako si odlučio šta je ono što želiš od posla, onda izvučeš iz gomile tih ljudi koji dolaze na razgovore za posao, intervjue, napraviš selekciju i kada nađeš pravog čoveka učiniš sve da ga zadržiš. Dobrim odnosom, ljudskom toplinom, ubacivanjem u njega svo znanje koje poseduješ. Potrebno je da čovek zna vrednost onoga čime raspolažeš i shvati da to ima vrednost i za njega kao radnika i za mene kao poslodavca.
Posebno je važno i potpuno razumevanje potreba onih sa kojima radiš. Ljudi imaju potrebe i to nije nešto što treba olako shvatiti. Kao poslodavac si dužan da prepoznaš da je tvoj saradnik na ivici i da ga pustiš malo, da mu olakšaš. To je nešto što je kao odnos u porodici. Potrebno je da mu napraviš prostor i pomogneš mu da poraste u osobu koja će ti biti saradnik.
Ovde je puno ljudi dolazilo, odlazilo i vraćalo se. Videli su da na drugim mestima nemaju ono što su dobijali ovde i zato su se vraćali. Neki su pokretali i svoje poslove, ali ipak odlučivali da se vrate i uvek su bili dobrodošli.
Ceger je mesto koje radi 365 dana godišnje i predstavlja "sigurnu kuću" i za onoga ko je došao sam i za porodice i za poslovne ljude.
Ceger je mesto na koje možeš da se osloniš i radimo svakoga dana. Ovde uvek ima svega i ne može da fali bilo šta. To je prva stvar koju kažem novim radnicima: "Nemojte da slučajno pomislite da nečeg nema".
Moralo bi da se dogodi da je tržište bilo potpuno zatvoreno, pa nismo mogli da dođemo do te neke stvari. Od glinerice i alata, do najskupljeg mesa, mora svakog dana da ima sve. Neozbiljno je da gost dođe danas i poruči nešto čega sutra nema.
S druge strane, ovo je prostor koji je dovoljno veliki da svako može da nađe svoje mesto u njemu. Od pojedinaca, preko ljudi koji dolaze na porodični ručak i prijatelja, pa do grupa poslovnih ljudi koji mogu da rezervišu mesto.
Takođe, za Novu godinu imamo matine koji je već postao čuven u gradu, a sa kojim smo započeli tradiciju još pre 20 godina i koji ljudi ne propuštaju.
Restoran je živa stvar, uključeno je puno ljudi, radi se sa namirnicama i zato je neophodno da postoji kontinuitet potrošnje i nabavke, provere rokova... Zato i radimo svakog dana.
Šta planirate u budućnosti?
Ono što želimo je da imamo i najbolje koktele u gradu i da pojačamo poslastičarski deo priče tako da u potpunosti bude u okviru naših internih kapaciteta. Izazov je, tražimo ljude aktivno i verujemo da ćemo uspeti.
Uvek se trudimo da napredujemo i osluškujemo šta bi moglo našim gostima da upotpuni i unapredi čitav doživljaj koji dobijaju u Cegeru.
Žensko preduzetništvo
